Znanost nas uči kako zamrzavati svježe meso

Mnogi naši sugrađani su nakon izbijanja COVID-19 krize pohrlili u dućane i kupovali neke vrste robe u velikim količinama. Prve stvari koje su razgrabljene u samo nekoliko dana bile su brašno, kvasac i WC papir, no mnogi su odlučili nagomilati i veće količine mesa pa vjerujemo da su brojni zamrzivači i škrinje prepuni.

No postavlja se pitanje jesmo li meso zamrznuli dobro i izbjegli takozvani učinak "spaljivanja zamrzivača". Spaljivanje zamrzivača nastaje sublimacijom smrznute vode (leda) u vodenu paru. U normalnim slučajevima kada se led pretvara u paru, prvo se topi u vodu. Sublimacija je kada se led pretvara izravno u vodenu paru, preskačući vodenu fazu. U kontroliranom okruženju, poput sušenja smrzavanjem, ovim postupkom se može očuvati oblik i boja hrane, a istovremeno se uklanja njezin sadržaj vode. Ali kad se to dogodi s mesom u vašem zamrzivaču, rezultat je učinak spaljivanja zamrzivača koji rezultira nejestivim suhim slojevima mesa koje je potrebno obrezati prije kuhanja ili pečenja.  To se događa iz tog razloga što zrak koji cirkulira u zamrzivaču stvara vrlo suho i hladno okruženje.

Mada su mnogi upoznati s metodama kako to izbjeći, brojni koji do sada nisu imali previše iskustva (možda upravo oni koji su nakupovali tone brašna a nikada u životu nisu ispekli kruh), sada mogu vidjeti što o tome kaže, znanost, konkretno ekipa iz Food Laba, koja se često koristi znanošću kako bi nam otkrila tajne savršenog pripremanja hrane.

Kao što ste vjerojatno i sami zaključili, najbolji način za izbjegavanje učinka spaljivanja zamrzivača leži u zamatanju mesa u plastiku koja "zarobi" vlažnost mesa. No tu postoji jedna stvar. Većina plastičnih omota i vrećica koje se koriste u kućanstvu zapravo su propusne za zrak i vodenu paru. Čak i ako oko mesa imate nekoliko slojeva plastične ovojnice, možete dobiti spaljivanje zamrzivača, koje posebno utječe na meso divljači jer je ono obično lišeno veće količine intramuskularne masnoće, obzirom da je očišćeno od svih masnih dijelova kako bi bilo idealno za kuhanje ili pečenje. 

Za idealno zamrzavanje mesa postoji nekoliko rješenja. Jedno od njih su vrećice za brtvljenje vakuumom koje su dizajnirane s debljim nepropusnom plastikom za dugotrajno zamrzavanje, a dobe su vrećice s patentnim zatvaračem koje su također dizajnirane za upotrebu u zamrzivaču.

Ukoliko nemate vakuumsko brtvilo, znanost preporučuje da ga omotate čvrsto u aluminijsku foliju nakon čega slijedi plastični omot. Folija odrađuje najveći dio posla što se tiče barijere od vlage, a plastika je uglavnom tu da spriječi kapanje tijekom zamrzavanja i odmrzavanja i osigura da folija ostane čvrsto. "

Bilo da zamotate meso ili ga vakuumski zatvorite, nemojte štedjeti na kvaliteti plastike. Za pakiranje koristite plastiku koja je posebno namijenjena za zamrzivač, a za vakuumsko brtvljenje koristite vrećice za zamrzavanje koje podnose velika opterećenja (heavy-duty). Prije brtvljenja je važno izbaciti čim više zraka iz omota.

Obzirom da je neke komade mesa teško omotati da se u vrećicama za brtvljenje ne stvaraju zračni džepovi, preporučuje se da se meso omotano u plastku dodatno omota u mesarski papir, što je bolje nego da ga se dodatno omota u aluminijsku foliju.

Ukoliko je meso dobro omotano i ne propušta zrak, može stajati bez problema u zamrzivaču 2 godine, no preporuka je da jednom godišnje vaš zamrzivač ili škrinja bude napola prazna i tek se potom nadopunjava, s time da pri izvlačenju iz zamrzivača koristite meso prema redoslijedu, odnosno kronologiji zamrzavanja da se ne dogodi da vam neki odresci stoje na dnu škrinje 10 godina. 

I nastojte ne otvarati prečesto zamrzivač ili još gore držati ga dugo otvorenim dok kopate po njemu u potrazi za svinjskim rebricama. Organizacija prostora i označavanje namirnica s vrstom hrane i datumom zamrzavanja bi vam trebali biti od velike važnosti.