Laboratorijski uzgojena mast za ukusnije uzgojeno meso

Meso uzgojeno iz matičnih stanica u laboratoriju za koje nije stradala ni jedna životinja, već duže vrijeme predstavlja veliku nadu za budućnost ljudske prehrane jer predstavlja obećavajuću alternativu stočnim farmama koje stvaraju velike količine stakleničkih plinova, zagađuju vodu i okoliš, te predstavlja nadu za veću dostupnost hrane u siromašnim dijelovima našeg planeta.

Brojni startupovi koji su nastali na temelju istraživačkih projekata sve više poboljšavaju skaliranje proizvodnje prema komercijalnoj primjeni, a testiranja uzgojenog mesa od strane stručnjaka, medija i gastronoma, ukazuju da je to meso prilično prihvatljivo i po pitanju okusa. 

Međutim, mnogi koji su probali meso iz laboratorija, slažu se da nešto nedostaje, a to je prirodna masnoća koja obogaćuje ukus. Znanstvenici su otkrili da se neki okusi lijepe na molekule masti, produžujući okus u našim ustima, jer prirodne životinjske masti apsorbiraju aromatske spojeve iz životinjske hrane, pojačavajući okus mesa. Doista, testiranje potrošača pokazalo je da je prirodna govedina koja sadrži 36% masti postigla viši rezultat na ljestvici okusa od svojih manje masnih konkurenata.

Istraživači sa Sveučilišta Tufts i MIT, sada su u laboratoriju uspješno stvorili masnoću slične teksture i sastava prirodnoj životinjskoj masnoći i kažu da je tehnika skalabilna.

Do sada je proizvodnja velikih količina uzgojene masti bila izazov. Za razliku od prirode, gdje krvne žile opskrbljuju mast kisikom i hranjivim tvarima, laboratorijski proizvedena masnoća gubi ove važne elemente što je veća.

Kako bi riješili ovaj problem, istraživači su prvo uzgojili masne stanice iz miševa i svinja u dvodimenzionalnom sloju prije nego što su pokupili te stanice kako bi stvorili trodimenzionalnu masu koja se drži zajedno pomoću veziva kao što su natrijev alginat i mikrobna transglutaminaza (mTG), koja se već koristi u nekim namirnicama.

"Naš cilj je bio razviti relativno jednostavnu metodu proizvodnje masnoće", rekao je John Yuen Jr., glavni autor studije. "Budući da je masno tkivo pretežno stanica s malo drugih strukturnih komponenti, mislili smo da bi agregacija stanica nakon rasta bila dovoljna za reprodukciju okusa, hranjivosti i teksture profila prirodne životinjske masti."

Kako bi vidjeli ima li agregirana mast svojstva slična autohtonoj životinjskoj masti, istraživači su testirali koliki pritisak laboratorijski proizvedena mast može izdržati. Otkrili su da kultivirana mast vezana s natrijevim alginatom može izdržati sličan pritisak kao mast stoke i peradi, dok se mast vezana s mTG ponaša kao mast ili loj.

Svjesni da prirodni spojevi na bazi masti poboljšavaju okus, istraživači su zatim pogledali molekularni sastav uzgojene masti. Otkrili su da se masne kiseline u uzgojenoj mišjoj masti razlikuju od onih u prirodnoj, a kultivirana svinjska mast je po sastavu masnih kiselina bila mnogo bliža nativnom tkivu. 

Nalazi studije upućuju na to da je moguće nadopuniti uzgojene masne stanice lipidima tako da više odgovaraju sastavu prirodnog mesa.

“Ova metoda agregacije uzgojenih masnih stanica s vezivnim sredstvima može se prevesti u proizvodnju velikih razmjera uzgojenog masnog tkiva u bioreaktorima, što je do sada bila ključna prepreka u razvoju uzgojenog mesa,” rekao je David Kaplan, koautor studije. "Nastavljamo promatrati svaki aspekt proizvodnje uzgojenog mesa s ciljem omogućavanja masovne proizvodnje mesa koje izgleda, ima okus i osjeća se kao pravo."

Studiju objavljenu u časopisu eLife možete pronaći na ovoj poveznici.