Zlatni jezik testira javorov sirup

Mnogi Amerikanci i Kanađani javorov sirup ne doživljavaju samo kao prirodni zaslađivač koji predstavlja alternativu šećeru, već ga nazivaju tekućim zlatom i bez njega ne mogu zamisliti preljeve za kolače, palačinke, pa čak ni dressinge za salate i jela od mesa, a Kanađani ga još nazivaju i nacionalnim blagom.

Riječ je o tamnom slatkom biljnom soku koji se sakuplja iz drveća javora u kasnu zimu i rano proljeće, nakon čega se termički obrađuje da voda ispari kako bi se dobio koncentrirani sirup.

No proizvođači i konzumenti ovog zaslađivača bogatog antioksidansima i mineralima dobro znaju da svaki javorov sirup nema istu kvalitetu, pa je profesor kemije Jean-François Masson sa Sveučilišta u Montrealu razvio test koji to može otkriti bez potrebe za ljudskim kušačima koji se često vode osobnim preferencijama.

On i njegov tim su za test koji su nazvali "zlatni jezik" koristili nanočestice zlata, a ta otkrića su objavili u studiji u britanskom znanstvenom časopisu Royal Society of Chemistry.  

Zlatni jezik je kolorimetrijski test koji detektira promjene u boji kako bi prikazao okus javorovog sirupa, a rezultati su vidljivi golim okom u samo nekoliko sekundi. 

"Umjetni jezik je jednostavniji od ljudskog jezika. On ne može razlikovati složene profile okusa, već posebno radi na otkrivanju razlika u okusima tijekom proizvodnje javorovog sirupa", navodi profesor Masson.

Znanstvenici kažu da je učinkovitost zlatnog jezika potvrđena analizom 1.818 uzoraka javorovog sirupa iz različitih područja Quebeca. Analizirani sirupi predstavljali su različite poznate aromatske profile i boje sirupa, od zlatne do tamno smeđe boje. Javorov sirup ima molekulsku složenost sličnu onoj u vinu.

Okus mu je osjetljiv, bez gorčine i ima suptilnu aromu. Tijekom proizvodnog procesa zaposleni su specijalizirani ljudski kušači kako bi se razvrstalo u koji se profil svaka vrsta sirupa uklapa. Znanstvenici ovaj test uspoređuju s pH testovima za bazene, jer je dovoljno staviti nekoliko kapi sirupa u zlatni nanočestićni reagens i pričekati oko 10 sekundi.

Ukoliko rezultat ostane unutar crvenog spektra, to znači da ima značajke sirupa vrhunske kvalitete, vrste koju korisnici najviše vole i koja se prodaje u dućanima širom svijeta. Ukoliko poplavi, sirup ima "defektan okus", pa se može koristiti isključivo u industrijskoj prooizvodnji. "To ne znači da sirup nije dobar za konzumaciju ili da ima drugačije razine šećera", kaže Masson. "On samo nema uobičajene značajke pa se ne može prodavati direktno iz boca". Pored toga zlatni jezik je u stanju razvrstati sirupe unutar 60 kategorija okusa koji se kreću od „karameliziranog, drvenastog, zelenog, dimljenog, slanog i spaljenog“. U osnovi se u sirupu nalazi 66 posto saharoze i 33 posto vode, a ostali sastojci su ono što mu definira okus.    

Masson kaže da bi se njegov umjetni jezik mogao prilagoditi za testiranje vina i voćnih sokova.