VIDEO: 3D printane veganske lignje uskoro na jelovniku

Ove jeseni međunarodni tim znanstvenika će na sastanku Američkog kemijskog društva ACS Fall 2023, predstaviti 3D printane kolutiće lignji napravljene "tintom" od proteina mikroalgi i mungo graha.

“Mislim da je neizbježno da bi opskrba plodovima mora u budućnosti mogla biti vrlo ograničena,” navodi Poornima Vijayan, studentica Sveučilišta u Singapuru, koja na sastanku predstavlja rad. "Moramo biti spremni s gledišta alternativnih proteina, posebno ovdje u Singapuru, gdje se više od 90% ribe uvozi."

Ljudi diljem svijeta jedu puno morske hrane, ali oceani nisu beskrajan resurs. Prekomjerni izlov iscrpio je mnoge populacije divljih riba. Taj nedostatak održivosti, u kombinaciji s kontaminacijom teškim metalima i mikroplastikom, kao i etičkim problemima, gurnuli su dio potrošača prema zamjenskim alternativama biljnog porijekla.

Dok su neki lažni proizvodi od morskih plodova poput imitacije mesa rakova od mljevenog i preoblikovanog mesa bijele ribe već na tržištu, izrada korištenjem biljnih namirnica predstavljala je izazov. Teško je postići nutritivni sadržaj, jedinstvene teksture i blage okuse kuhanog ribljeg mesa koristeći povrće ili gljive. “Imitacije morskih plodova biljnog podrijetla postoje, ali sastojci obično ne uključuju proteine. Željeli smo napraviti proizvode na bazi proteina koji su nutritivno jednaki ili bolji od prave morske hrane i baviti se održivošću hrane,” kaže Dejian Huang, Ph.D., glavni istraživač ovog istraživanja.

Nedavno su Huang i njegova istraživačka skupina na Nacionalnom sveučilištu u Singapuru koristili proteine ​​mahunarki za razvoj biljnih plodova mora. Replicirali su ljuskavost i osjećaj prave ribe u ustima 3D ispisom tinte na bazi proteina. Nanošenjem jestive tinte sloj po sloj stvorene su različite teksture.

"Otisnuli smo filete lososa s proteinima iz crvene leće, a otisnuli smo i škampe", kaže Huang. "Sada smo htjeli tiskati nešto drugo zanimljivo s potencijalom za komercijalizaciju - kolutove lignji."

U ovom radu tim je testirao dva održiva biljna izvora s visokim udjelom proteina: mikroalge i mungo grah. Neke mikroalge već imaju "riblji" okus, što ih je, kaže Vijayan, učinilo dobrim kandidatom za upotrebu u analogu kolutića lignje. Protein mungo graha nedovoljno je iskorišten otpadni proizvod proizvodnje škrobnih rezanaca, koji se nazivaju i stakleni rezanci, a koji su popularan sastojak mnogih azijskih jela.

Istraživači su ekstrahirali mikroalge i proteine ​​mahunarki u laboratoriju i kombinirali ih s biljnim uljima koja sadrže omega-3 masne kiseline, kao što možete vidjeti u ovom videu.

Na kraju, nutritivni profil visokoproteinske veganske paste bio je sličan onom od kolutića lignji. Zatim je pasta podvrgnuta promjenama temperature, što je omogućilo da se lako istisne iz mlaznica 3D pisača i nasloži u prstenove. Na kraju, tim je procijenio okus, miris i izgled gotovog prstenja.

3D ispis dao je plodovima mora sličnu strukturu i teksturu, ali potrošači će ih i dalje htjeti peći, pržiti ili pirjati, baš kao što rade s pravim lignjama, kaže Huang. Vijayan je neke od uzoraka pržio na vrućem zraku a potom su ih istraživači isprobali uvjerivši se u njihov prihvatljiv okus i obećavajuća svojstva teksture.

Prije provođenja potrošačkih testova, Vijayan želi optimizirati proizvod s ciljem dobivanja iste teksture i elastičnih svojstava kao kolutići lignji koji su komercijalno dostupni.